창업 설명회에서 알려주지 않는 원가율의 진실

지난 글에서 원가율이 왜 중요한지 말씀드렸어요.

 

지난글 보러가기 -> https://view31878.tistory.com/5

프랜차이즈 식자재 구조, 원가율이 수익을 결정합니다

 

오늘은 조금 더 불편한 이야기를 해볼게요.

프랜차이즈 창업 설명회에 가면 보통 이런 말을 들어요.

"저희 브랜드 원가율은 28%예요. 월 매출 3,000만 원이면 순수익이 이 정도 나와요."

그런데 막상 오픈하고 나면 그 숫자가 안 나오는 경우가 정말 많아요.

왜 그럴까요?

본사가 원가율을 낮춰 보이는 방법들

1. 성수기 매출 기준으로 계산해요

설명회에서 보여주는 수익 모델은 보통 매출이 가장 잘 나오는 시기 기준이에요.

오픈 초반 신규 효과가 있을 때, 또는 성수기 매출을 기준으로 계산하는 거죠.

1년 평균 매출로 계산하면 숫자가 확 달라져요.

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2. 일부 품목을 원가에서 빼요

식자재만 원가로 계산하고 포장재, 소모품, 위생용품은 빠져있는 경우가 많아요.

실제로 운영해보면 이것들이 생각보다 꽤 나가요.

치킨집 하나 운영한다고 생각해 보세요.

박스, 비닐봉지, 소스컵, 냅킨, 위생장갑까지 전부 원가에 포함되어야 해요.

이걸 빼고 계산하면 원가율이 당연히 낮아 보이죠.

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3. 로스(Loss)를 반영 안 해요

로스란 버려지는 식자재 비용이에요.

유통기한이 지났거나 조리 실수로 버려지는 것들이 쌓이면 한 달에 꽤 큰 금액이 돼요.

신메뉴 출시 초반, 직원 교육 중에는 로스가 특히 많이 발생해요.

본사 수익 모델에는 이 로스가 거의 반영이 안 돼 있어요.

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예상매출산정서 제대로 읽는 법

3편에서 말씀드린 것처럼 가맹점이 100개 이상인 브랜드는 예상매출산정서를 받을 수 있어요.

이 서류를 받으면 이것만 확인하세요.

어떤 매장 기준으로 계산했는지

• 상위 몇 % 매장 기준인지
• 전체 평균인지
• 폐점한 매장은 포함됐는지

전체 가맹점 평균 매출과 하위 매장 매출을 함께 보세요.

상위 매장 기준으로만 계산한 수익 모델은 현실과 많이 달라요.

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인근 가맹점에서 직접 확인하세요

계약 전 인근 가맹점 리스트를 받으셨다면 직접 방문해 보세요.

방문해서 이것만 물어보세요.

"실제 원가율이 어느 정도 나오세요?" "본사 설명회에서 들은 것과 실제가 많이 다른가요?" "식자재 발주하면 어느 정도 비용이 나오세요?"

바쁜 시간대는 피하고 여유 있는 시간에 방문하면 솔직하게 이야기해 주시는 분들이 많아요.

이게 그 어떤 자료보다 정확한 정보예요.

 

프랜차이즈 계약하기 전에 가장 중요한 건 [투명한 자료인지]에요 

제가 현업에 있으면서 가장 놀랐던 건 

식자재율과 메뉴 코스트를 절묘하게 바꿔서 브리핑하는 본사를 본 적이 있어요 

식자재율은 매장을 운영하면서 실세로 들어가는 모든 비용을 뜻해요 

메뉴 코스트=메뉴원가는 메뉴음식 하나에 들어가는 식자재율인 거죠 

메뉴 코스트에는 로스, 소모품등이 들어가지 않기 때문에 현저히 낮아요 

구분	포함 항목	비율
식자재율	식재료+포장재+소모품+로스	35~40%
메뉴 코스트	메뉴 식재료만	20~25%

 

안타깝게도 초보창업자 입장에서 보았을 때 투명한 자료인지 아닌지를 판단하기가 

힘들 수 있는 현실이에요 

그렇기에 업계 속된 말로 "빠꾸미"가 되셔야 합니다 

꼼꼼하게 비교하고 찾아보고 공부하셔야 해요 

 

다음 포스팅은 제가 생각하는 좋은 본사 고르는 방법을 가지고 올게요 

읽어주셔서 감사합니다 :)