프랜차이즈 식자재 구조, 원가율이 수익을 결정합니다

 

지난 글에서 프랜차이즈 계약서 체크리스트를 정리해드렸어요.

그 중에서 물류·식자재 부분은 따로 자세히 다루겠다고 했는데요.

오늘이 바로 그 이야기예요.

장사하면서 매출은 나오는데 돈이 안 남는다는 분들 정말 많아요.

그 원인 중 상당수가 원가율 관리 실패예요.

 

원가율이란 매출 대비 식자재 비용이 차지하는 비율이에요.

매출 1,000만원에 식자재 비용이 300만원이면 원가율 30%

외식업에서 일반적으로 적정 원가율은 30~35% 수준이에요.

이 숫자가 올라갈수록 남는 돈이 줄어드는 구조예요.

 

프랜차이즈 식자재 구조

프랜차이즈는 보통 본사 지정 업체에서 식자재를 구매해요.

이유는 세 가지예요.

첫째, 어느 지점이나 동일한 맛과 퀄리티를 유지하기 위해서

둘째, 본사가 대량 구매로 단가를 낮출 수 있어서

셋째, 본사 입장에서 물류 마진을 통한 추가 수익이 생겨서

세 번째가 핵심이에요.

본사가 식자재를 공급하면서 마진을 붙이는 구조가 일반적이에요.

즉 로열티 외에도 물류 마진이 또 하나의 본사 수익이 되는 거예요.

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필수 구매 품목 vs 권장 구매 품목

계약서에는 보통 두 가지로 나뉘어요.

 

필수 구매 품목

• 반드시 본사 지정 업체에서 사야 하는 품목
• 브랜드 고유 소스, 핵심 식재료 등
• 이건 어쩔 수 없어요

권장 구매 품목

• 본사가 추천하지만 강제는 아닌 품목
• 일반 식자재, 소모품 등
• 가격 비교 후 더 저렴한 곳에서 구매 가능한 경우도 있어요

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계약 전에 필수 구매 품목이 얼마나 되는지 꼭 확인해야 하는 이유가 여기 있어요.

필수 품목이 많을수록 원가율 조정이 어려워지거든요.

 

실제로 원가율이 어떻게 망가지나

현장에서 보면 이런 경우가 많아요.

오픈 초반엔 신메뉴 효과로 매출이 잘 나와요.

그런데 시간이 지나면서 매출이 조금씩 줄어들어요.

문제는 식자재 비용은 그대로라는 거예요.

매출이 줄면 원가율이 자동으로 올라가요.

원가율이 40%가 넘어가기 시작하면 인건비, 임대료 내고 나면 손에 쥐는 게 없어요.

 

원가율 관리하는 방법

1. 매달 원가율 체크

월정산할 때 반드시 원가율을 계산해보세요.

매출 대비 식자재 비용이 몇 %인지 매달 확인하는 습관이 중요해요.

 

2. 로스(Loss) 관리

버려지는 식자재가 원가율을 올리는 주범이에요.

발주량 조절, 보관 방법 개선으로 로스를 줄이는 게 핵심이에요.

 

3. 권장 품목은 가격 비교

필수 품목이 아닌 것들은 다른 업체와 가격 비교해보세요.

작은 차이도 한 달이면 큰 금액이 돼요.

 

프랜차이즈 창업할 때 매출만 보는 분들이 많아요.

하지만 매출보다 중요한 게 얼마나 남기느냐예요.

원가율 관리가 안 되면 매출이 올라도 돈이 안 남아요.

계약 전에 해당 브랜드의 필수 구매 품목과 대략적인 원가율을 꼭 확인해보세요.

인근 가맹점 리스트를 받으셨다면 직접 방문해서 물어보는 것도 좋은 방법이에요.

 

원가율 관리를 잘 하는 분이 장사를 잘하는 분일정도로 아주 중요해요 

다음엔 식자재 관련하여 주의해야할 프랜차이즈 본사를 알려드릴게요